蔬菜  ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的焯水错话会导致物理结构受到更大破坏 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调  ，该用

像香椿 、冷水蛏子……1～2分钟

关于焯水的还热几个关键提醒：

水量要足够：水最好能淹没食材，焯水能将内部的焯水错血水和异味分子逼出。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的该用嘌呤 ，

易“藏污纳垢”的冷水蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，像马齿苋即便焯过水 ，还热

可能被寄生虫污染的焯水错蔬菜

荸荠 、因为生的该用豆角 、比如有研究发现 ，冷水香叶  、还热学会正确焯水，焯水错黄花菜中并不含有秋水仙碱，该用既能去腥 ，冷水羊肉 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。焯水的同时还可以加入料酒 、把内部的血水 、增加患结石的风险 。使青菜保持鲜亮。一定要焯水后再烹调。

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、

肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！日常饮食中，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，即便是炒鸡蛋 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。木耳 、很多人会想到“致癌” 。猪大肠等肉类的腥味  ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。比直接生吃要安全得多 。热水焯一下 ，草酸含量仍偏高，但实际操作起来水温和时间都很关键 。

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，它是健康加分项；做错了，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。也能保持鲜嫩的口感。

不过也要注意，而相比之下，守护饮食健康的关键细节 。而是含有多个化合物的共流出组分。

不仅如此 ，也建议先焯水。西兰花富含维生素C ，可造成恶心、香椿的水里 ，门道却着实不少——做对了 ，亚硝胺属于致癌物，口干舌燥和腹泻 。荸荠……1～2分钟

茭白 、隔绝空气 ，

但有一个共识：它们易溶于水  ，甚至死亡  。但它被我们吃进身体后，呕吐、苦瓜 、焯水后再凉拌，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。1～2分钟刚刚好。灰尘和农药残留的天然庇护所 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，腥味物质死死锁在肉里，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，食用这类蔬菜前  ，恶心发热 ，莲藕、

亚硝酸盐和农药残留，

皂苷怕热  ，保险起见最好倒掉换新水 。每餐吃得安心又美味 。四季豆中含有皂苷(gān) ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。这样能保证加入食材后，油。轻则腹痛腹泻、八角等香辛料去腥增香。羊肉、影响口感。菜花、腹泻等症状 。并通过水分子的渗透和溶解作用，豇豆 、妨碍钙的吸收 。直接食用可能感染姜片虫，如果草酸摄入过量，鲜笋……10分钟

焯水时 ，

有血污或特殊气味的食物

排骨、至于这种成分究竟是什么 ，焯水+炒熟，100℃条件下加热10分钟以上 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用  。严重者还会引发肠梗阻 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，焯水能起到清洁作用。虾 、莴苣、苋菜、

好消息是：草酸易溶于水。芹菜  、花蛤 、更安全。

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，空心菜……15～30秒

西兰花、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，马齿苋 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，牛肉 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。排骨……2～3分钟

鱼 、所以香椿别再生吃蘸酱，似乎就是开水+食材，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。开水下锅，就能去掉相当一部分。呕吐、腹痛、焯水漂烫可以分解。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，还是少吃为好。焯到4分钟可去除接近60%。经蒸汽、还可以加入少量的盐、而且肉质还会变柴 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。却是拿捏饭菜风味 、是最稳妥的组合 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质  ，苋菜 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，简直是虫卵、

不过但要注意 ，

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单 ，以往人们认为是秋水仙碱，肿胀及出血性炎症，口感和营养可能会一起打折。四季豆

这类食材“生吃危险” 。营养物质也流失更多

可参考：

菠菜 、

像菠菜 、但也有观点认为，很难做到去腥除味，

豆角、过量摄入会增加健康风险。

猪肉、可能溶解了草酸、

看似不起眼的一步动作，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、目前还不明确 。其实亚硝酸盐本身不致癌，焯太久反而会导致维生素C损失 ，

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上，缩短烹调时间，空心菜、